Description
Restaurants d'entreprises, cantines scolaires, repas en hôpitaux ou en maisons de retraite : la restauration collective est un vaste domaine desservant des publics très variés. Un point commun à tous ces services : le chef en restauration collective qui en assure l'orchestration.
Tablier blanc, toque sur la tête, il ressemble à s'y méprendre au chef cuisinier d'un restaurant traditionnel. Mais ses missions sont quelque peu différentes. Point de gastronomie au menu de ses préoccupations. Son souci principal est d'allier la qualité à la production de repas en grand nombre, tout en respectant un cahier des charges précis. En cuisine le matin, il est en charge de l'organisation du service et de la réception des marchandises. Souvent en collaboration avec un diététicien, il compose des menus équilibrés et adaptés aux goûts et besoins de la clientèle de son unité de restauration. Il participe également à la confection des repas et au service, tout en encadrant le personnel. Ces tâches accomplies, il devient gestionnaire. Selon les directives du chef d'exploitation et dans le cadre du budget qui lui est alloué, il gère les approvisionnements, passe commande auprès des fournisseurs, paye les factures, s'occupe de la comptabilité et contrôle les stocks. Il établit aussi son budget annuel qu'il soumet ensuite au chef d'exploitation. A lui encore de recruter le personnel et d'élaborer leur emploi du temps. Entre la cuisine et son bureau, sur ses épaules reposent la bonne qualité du service et le respect des règles d'hygiène.
Polyvalent et autonome, le chef en restauration collective possède la rigueur et le sens de l'organisation d'un excellent gestionnaire. Bon cuisinier, il est aussi doté de très bonnes aptitudes en management. Diplomate, ayant le goût du relationnel, il sait également faire preuve d'autorité.
