CFA TRAJECTOIRE
CAP pâtissier 2 ans/ 1 an
CAP
2 an(s)
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CFA
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Objectifs
Diplôme : 50022141S RNCP 5226
Durée de la formation : 2 ANS/1 AN
Taux de réussite 2020 : 91,7 %.
Taux d'insertion : 87 %.
Taux de rupture : 10 %.
Taux de satisfaction : 88 %
Formation de 490 heures par an.
MISE A JOUR 03/2021
Objectifs de la formation :
Le pâtissier, spécialiste des recettes sucrées confectionne des tartes, entremets, mille-feuilles, dragées de baptême, pièce montée, petits fours pour un cocktail, bûche de Noël. Il réalise également des viennoiseries (brioches, croissants) et parfois des glaces, des chocolats et des confiseries. Il étend même quelquefois son art culinaire aux produits salés (quiches, pizzas...). Le pâtissier est aussi un artiste, capable de créer de nouveaux desserts, fleurs en sucre, rubans de chocolat ou de nougatine... En fonction de ses motivations, le pâtissier peut se spécialiser dans une famille de produits (chocolaterie, confiserie, recettes du terroir...) ou devenir trai
teur en réalisant des commandes spécifiques pour des cocktails et des buffets.
LE METIER DE PATISSIER
Le pâtissier est en charge de la réalisation des petits pains et viennoiseries et des desserts. Suivant scrupuleusement les recettes de base, leurs proportions, la température et le temps de cuisson, et maîtrisant parfaitement leur réalisation, le pâtissier confectionne les pâtes (d'amande, à beignets, feuilletées, à biscuits …), les crèmes (anglaise, chantilly, renversée …), les sauces et coulis, les glaces, les petits fours, tartes ou tartelettes, divers formes de choux ou éclairs, entremets aux fruits. I l confectionne les desserts en alternant les recettes classiques et ses spécialités. A lui de faire une sélection originale, selon sa personnalité et l'esprit de l'établissement. Reconnu pour ses qualités de créativité, le pâtissier est un élément indispensable d'une bonne cuisine et contribue fortement à la renommée d'un établissement.
Ses qualités principales :
- A développé un intérêt et un talent particulier pour l'élaboration des desserts (pâtisseries, glaces) et viennoiseries.
- Organisé et méthodique.
- Grande disponibilité.
Modalité de la formation :
Formation en présentiel et E-learning. 490 heures de formation par an.
16 semaines de présence au CFA.
Délais d'accès de la formation :
Session en septembre chaque année. Possibilité d'intégrer la formation jusqu'en décembre.
Alternance :
2 semaines en entreprise et 2 semaines au CFA.
Tarifs de la formation :
En contrat d'apprentissage le coût de la formation est pris en charge à 100% par les OPCO, la formation est gratuite pour l'apprenant et l'entreprise.
En contrat de professionnalisation , la formation est gratuite également pour l'apprenant.
Autres : nous consulter.
Public visé
Qualités requises : Un souci d'hygiène et de propreté, Une résistance physique (station debout prolongée). Un esprit créatif, de la vivacité, de la discipline et de l'organisation, le travail en équipe.
Programme
Programme de la formation :
Pôle 1 Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage
Réceptionner les produits. Stocker les marchandises. Organiser ses tâches. Préparer le poste de travail. Nettoyer et désinfecter l’environnement de travail. Gérer les produits en cours d’élaboration et finis. Préparer les crèmes et les appareils à crème prise appareil à flan, une crème d’amandes, frangipane, appareil à crème prise salée et sucrée. Réaliser des pâtisseries à base de pâtes (pâte levée et levée feuilletée , pâte friable brisée, sablée). Réaliser des petits fours secs et moelleux. Produire des meringues. Analyser la production réalisée.
Pôle 2 Entremets et petits gâteaux
Organiser le travail tout au long de la production. Réaliser crèmes et appareils de base (pâtissière, anglaise, au beurre, chantilly, ganache), crèmes et appareils dérivés ( chiboust, mousseline, diplomate, crémeux à base de fruits, de lait et de crème, à bombe), mousses et bavaroises. Produire des appareils croustillants. Préparer une garniture à base de fruits . Monter et/ou garnir un entremets ou des petits gâteaux (Préparer un fond à base de génoise, et/ou de biscuit cuillère, Joconde). Fabriquer et utiliser des glaçages. Créer des décors. Décorer et écrire au cornet. Finaliser le décor du gâteau.
Matières(heures/semaine) :
Travaux pratiques Pâtisserie 13 H
Ateliers expérimentaux
Réalisation d’un chef d’œuvre
Sciences appliquées/ PSE 2 H
Gestion 1 H
Technologie pâtisserie 2 H
Anglais 2 H
Arts appliqués 2 H
Mathématiques et sciences 2 H
EPS 3 H
Français, histoire-géographie 3 H
Modalités d'évaluation : Examen en CCF et PONCTUEL
EP1 – Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux
de voyage. Ponctuel écrit pratique et oral 5 h 30.
EP2 – Entremets et petits gâteaux. Ponctuel
Ecrit pratique et oral 5 h.
EG1 - Français et histoire– géographie.
Enseignement moral et civique. CCF.
EG2 - Mathématiques –sciences physiques CCF.
EG3 - Éducation physique et sportive CCF.
EG4 - Langue vivante (Anglais) CCF.
Arts appliqués et culture artistique Ponctuel.
Certification partielle, VAE : Pas de certification possible par un ou des blocs de compétences, La validation des acquis de l'expérience (V.A.E.) constitue une voie d'obtention.
Référente mobilité internationale : Madame BRUN
Le CFA TRAJECTOIRE est inscrit dans un programme de mobilité européenne.
Présence d'un référent handicap : Mme ANSEAUME
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Centre
CFA TRAJECTOIRE
PLACE FRANCOIS RABELAIS
BP 67
78042 Guyancourt cedex
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Modes d'enseignement
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