CFA TRAJECTOIRE
Bac pro cuisine 2 ans/3 ans
Bac Pro
3 an(s)
Gratuit
CFA
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Objectifs
Diplôme 40022106T RNCP :12508
Durée de la formation : 3 ANS/2 ANS
Taux de réussite 2020 : 95 %.
Taux d'insertion : 90 %.
Taux de rupture : 10 %.
Taux de satisfaction : 88 %
Formation de 675 heures par an.
MISE A JOUR 03/2021
Objectifs : Le titulaire du BAC pro cuisine est un professionnel qualifié, opérationnel dans les activités de cuisine. Il est capable de s'adapter à des fonctions d'animation et de management et ce, dans tous les secteurs et formes de restauration. Il exerce son activité dans un contexte diversifié, en respectant l’environnement, le développement durable, les règles d'hygiène, de santé et de sécurité, les impératifs de gestion et en valorisant les dimensions de nutrition, de plaisir.
Insertion professionnelle : Il peut occuper les postes : commis, chef de partie ou adjoint au chef de cuisine pour le secteur de la restauration commerciale, chef de cuisine ou chef-gérant, ou responsable de production pour le secteur de la restauration collective.
LES FONCTIONS DE LA CUISINE
Commis de cuisine : Le commis rassemble les ingrédients nécessaires à la préparation des plats d'un restaurant. Il prépare à l’avance tout ce qui peut l’être : il épluche et émince les légumes, réduit les sauces, garnit les fonds de tarte. Il réalise aussi des plats simples (hors-d’œuvre, potages, légumes, desserts…). Il surveille la cuisson et réchauffe les plats surgelés. Il peut aussi découper les viandes froides et la charcuterie. Ensuite, il dispose les mets sur un plat et les transmet au personnel de la salle. Le commis est chargé de l’entretien de la cuisine.
Cuisinier : Le cuisinier réalise des plats en utilisant différentes techniques de production culinaire. Il connaît les produits alimentaires dont il gère l'approvisionnement (bons de commandes, stockage des marchandises, calcul des coûts). Il maîtrise les connaissances de base en cuisine (confection des plats, dressage) et peut concevoir un menu. Il entretient son poste de travail, est attentif aux règles d'hygiène.
Chef de partie : Après 5 ans d'expérience, vous êtes responsable d'une spécialité ou d'une partie du menu.
Chef de cuisine : Après 10 ans d'exercice, vous organisez le travail de tout le personnel en cuisine, vous contrôlez l'élaboration et la qualité des plats.
Modalité de la formation :
Formation en présentiel et E-learning. 675 heures de formation par an.
18 semaines de présence au CFA.
Délais d'accès de la formation :
Session en septembre chaque année. Possibilité d'intégrer la formation jusqu'en décembre.
Alternance :
2 semaines en entreprise et 2 semaines au CFA.
Tarifs de la formation :
En contrat d'apprentissage le coût de la formation est pris en charge à 100% par les OPCO, la formation est gratuite pour l'apprenant et l'entreprise.
En contrat de professionnalisation , la formation est gratuite également pour l'apprenant.
Autres : nous consulter.
Public visé
Qualités et profils requis :- Bonne présentation
- Souci d'hygiène et de propreté
- Discipline et organisation
- Amabilité et courtoisie
- Aimer le travail en équipe
- Bonne santé (station debout prolongée).
Insertion professionnelle : Il peut occuper les postes : commis, chef de partie ou adjoint au chef de cuisine pour le secteur de la restauration commerciale, chef de cuisine ou chef-gérant, ou responsable de production pour le secteur de la restauration collective.
Programme
Programme de la formation
FONCTION 1 ORGANISATION PRODUCTION CULINAIRE
Organisation de la production. Mise en place du (des) poste(s) de travail pour la production Réalisation des préparations préliminaires sur tout type de produit. Réalisation des préparations de base et leurs dérivés salés et/ou sucrés. Réalisation des hors d’œuvre froids et chauds. Mise en œuvre des cuissons. Fabrication de desserts. Production en direct, en différé. Dressage des préparations. Distribution de la production
FONCTION 2 COMMUNICATION COMMERCIALISATION EN RESTAURATION
Communication interne (au sein d’une équipe, de la structure). Communication externe (fournisseurs, tiers). Communication spécifique avant le service, promotion des produits, des plats, suivi des commandes.
FONCTION 3 ANIMATION ET GESTION D’ÉQUIPE
Gestion du planning horaire et transmission des heures travaillées. Planification de son travail et de celui de son équipe selon le type de prestation. Identification des besoins en personnel. Calcul du coût de la main d’œuvre. Animation d’équipe. Analyse des écarts.
FONCTION 4 GESTION DES APPROVISIONNEMENTS ET D’EXPLOITATION EN RESTAURATION
Détermination des besoins en matériels, produits et denrées en fonction de l’activité prévue. Prévision et planification des commandes et des livraisons. Rédaction des documents d’approvisionnement. Contrôle quantitatif et qualitatif des produits livrés. Mise à jour des stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés. Réalisation d’un inventaire. Gestion du coût matières et des stocks. Suivi du coût matières, calcul du ratio matières et coût de revient.
FONCTION 5 DÉMARCHE QUALITÉ EN RESTAURATION
Ecoute active de la clientèle, prise en compte des besoins et des attentes Respect des dispositions réglementaires, des règles d’hygiène, de santé et de sécurité. Prise en compte du développement durable.
Modules de formation (Horaires par semaine):
Travaux pratiques / AE / CHEF D'OEUVRE
Arts appliqués 2 H
EPS 3 H
Sciences appliquées + PSE 3 H
Economie et gestion 4 H
Anglais + LV2 2 H
Mathématiques et sciences 3 H
Français, histoire géographie 4 H
Modalités d'évaluation : EXAMEN CCF ET PONCTUEL
E1 : Epreuve technologique scientifique CCF
E2 : Epreuve de pratique professionnelle CCF
E22 : Prévention Santé Environnement PONCTUEL
E3 : Epreuve de gestion appliquée CCF
E31 : Environnement juridique économique CCF
E32 : Projet professionnel CCF
E33 : Mathématiques CCF
E5 : Epreuve de Français, Histoire-Géographie PONCTUEL ECRIT
E6 : Epreuve d’arts appliqués et cultures artistiques CCF
E7 : Epreuve d’éducation physique et sportive CCF
Certification partielle, VAE : Pas de certification possible par un ou des blocs de compétences, La validation des acquis de l'expérience (V.A.E.) constitue une voie d'obtention.
Présence d'un référent handicap : Mme ANSEAUME
Référente mobilité internationale : Madame BRUN
Le CFA TRAJECTOIRE est inscrit dans un programme de mobilité européenne
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Centre
CFA TRAJECTOIRE
PLACE FRANCOIS RABELAIS
BP 67
78042 Guyancourt cedex
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En résumé
Objectif
Durée
3 an(s)
Coût
Gratuit
Modes d'enseignement
Dans mon entreprise, En alternance