CFA TRAJECTOIRE
CAP cuisine en alternance 2 ans/ 1 an
CAP
2 an(s)
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CFA
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Objectifs
Diplôme : 50022139T RNCP 1188
Durée de la formation : 2 ANS/1 AN
T aux de réussite 2020 : 96 %.
Taux d'insertion : 90 %.
Taux de rupture : 10 %.
Taux de satisfaction : 88 %
Formation de 490 heures par an.
MISE A JOUR 03/2021
Objectifs de la formation :
Le titulaire du CAP cuisine réalise des plats en utilisant différentes techniques de production culinaire. Il connaît les produits alimentaires dont il gère l'approvisionnement. Il prépare les légumes, viandes et poissons avant d'élaborer un mets ou assemble des produits préélaborés. Il a appris les techniques de cuisson et de remise en température. Il sait réaliser des préparations chaudes ou froides (hors-d'œuvre, sauces, desserts…) qu'il met en valeur lors du dressage de l'assiette. Il est capable d'élaborer un menu.
Par ailleurs, il doit entretenir son poste de travail et respecter les règles d'hygiène et de sécurité. Son environnement professionnel exige une bonne résistance physique et la capacité de s'adapter à de fortes contraintes horaires. Le diplômé débute en tant que commis de cuisine dans la restauration commerciale ou collective.
LE METIER DE CUISINIER
Dans un restaurant traditionnel ou en restauration collective, le cuisinier prépare et réalise les plats, de l'entrée au dessert, et en assure la présentation pour le service. Selon la taille de la cuisine, le cuisinier peut être assisté ou non de commis ; lorsque l'établissement dispose d'une brigade importante, le cuisinier et ses commis travaillent sous la responsabilité d'un chef de partie, lui-même géré par le second de cuisine, toute la brigade obéissant aux ordres du chef de cuisine.
Ses qualités principales :
- Méthodique et organisé : le cuisinier ne doit pas se laisser dépasser par la cadence soutenue du service.
- Créativité et qualités culinaires.
- Rapidité d'exécution.
- Très bonne condition physique : la cadence, les horaires et le travail derrière les fourneaux sont éprouvants.
Modalité de la formation :
Formation en présentiel et E-learning. 490 heures de formation par an.
16 semaines de présence au CFA.
Délais d'accès de la formation :
Session en septembre chaque année. Possibilité d'intégrer la formation jusqu'en décembre.
Alternance :
2 semaines en entreprise et 1 semaine au CFA.
Tarifs de la formation :
En contrat d'apprentissage le coût de la formation est pris en charge à 100% par les OPCO, la formation est gratuite pour l'apprenant et l'entreprise.
En contrat de professionnalisation , la formation est gratuite également pour l'apprenant.
Autres : nous consulter.
Public visé
Qualités requises : Un souci d'hygiène et de propreté. Un esprit créatif. De la vivacité, de la discipline et de l'organisation. Le goût pour le travail en équipe. Une résistance physique : station debout prolongée.
Conditions de travail:
L’activité en restauration coïncide avec les périodes de loisirs habituelles : il faut travailler le soir (parfois très tard), le week-end et pendant les vacances. Il vit et travaille "en décalé"... Cependant les jours de repos en semaine et les vacances "hors saison" peuvent être un avantage. Les conditions varient beaucoup selon le type et la capacité d’accueil du restaurant (restaurant traditionnel ou cuisine collective). Les horaires sont importants. En restauration traditionnelle, il existe une "coupure" entre le service du matin et celui du soir. Dans certains établissements, les employés sont en horaires continus (plus rare). L’activité est très intense à l’heure des repas (le "coup de feu"). Les diplômes obtenus, le talent, la personnalité mais aussi l’expérience professionnelle déterminent l’ascension hiérarchique. Cela varie du commis au chef de cuisine.
Programme
Programme de la formation :
PÔLE 1 Organisation de la production de cuisine
Les activités sont menées pour anticiper et préparer la phase de production culinaire.
Activité 1 – Participer aux opérations d’approvisionnement et de stockage
Réceptionner et contrôler les livraisons et les stocks quotidiennement. Utiliser les supports et les outils nécessaires à l’approvisionnement et au stockage. Transmettre à son responsable les informations liées à l’approvisionnement. Appliquer les procédures de stockage, de tri sélectif et de consignation. Participer aux opérations d’inventaire.
Activité 2 – Contribuer à l’organisation d’une production culinaire. Prendre connaissance des consignes et des fiches techniques de fabrication. Identifier les besoins en matériels et en matière d’œuvre. Déterminer les techniques nécessaires à sa production. Ordonner et planifier sa production en fonction de tous les éléments de contexte.
PÔLE 2 Préparation et distribution de la production de cuisine
Les activités de production sont menées dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité et de
santé. Elles prennent en compte les bonnes pratiques en matière d’environnement.
Activité 3 – Organiser le poste de travail tout au long de l’activité de cuisine :
Contrôler les denrées nécessaires à sa production. Mettre en place et maintenir en état le poste de travail. Appliquer les procédures de conservation des denrées.
Activité 4 – Mettre en œuvre les techniques de base et cuisiner :
Réaliser les techniques préliminaires. Cuisiner : es appareils, des fonds et des sauces. Des entrées froides et des entrées chaudes. Des mets à base de poissons, de coquillages, de crustacés. Des mets à base de viandes, de volailles, de gibiers, d’abats, d’œufs. Des garnitures d’accompagnement. Préparer des desserts.
Cuisiner des produits et des spécialités caractéristiques d’une région ou d’un territoire. Contrôler la qualité gustative tout au long de la production.
Activité 5 – Contrôler, dresser et envoyer la production :
Apprécier et rectifier si nécessaire sa production culinaire. Dresser dans le respect des consignes. Envoyer les préparations culinaires.
Activité 6 – Communiquer dans un contexte professionnel :
Adapter sa tenue et son attitude aux codes professionnels de l’entreprise. Rechercher et utiliser les informations économiques, sociales et juridiques spécifiques au secteur professionnel. Rendre compte de son activité à son responsable. Communiquer au sein de l’entreprise. Communiquer avec les clients.
Matières(Heures/semaine) :
TP CUISINE 13 H
ATELIERS EXPERIMENTAUX
Réalisation d’un chef d’œuvre
SCIENCES APLIQUEES / PSE 2 H
SAUVETEUR SECOURISTE DU TRAVAIL
TECHNOLOGIE CUISINE 2 H
CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE 2 H
ARTS APPLIQUES 2 H
MATHEMATIQUES-SCIENCES 2 H
EPS 3 H
FRANÇAIS HISTOIRE GEOGRAPHIE 3 H
Modalités d'évaluation : Examen en CCF
EP 1 Organisation de la production de Cuisine CCF
EP 2 Réalisation de la production de cuisine CCF
EG1 Français, Histoire-Géographie CCF
EG2 Mathématiques-Sciences physiques et chimiques CCF
EG3 Éducation physique et sportive CCF
Certification partielle, VAE : Pas de certification possible par un ou des blocs de compétences, La validation des acquis de l'expérience (V.A.E.) constitue une voie d'obtention.
Présence d'un référent handicap : Mme ANSEAUME
Référente mobilité internationale : Madame BRUN
Le CFA TRAJECTOIRE est inscrit dans un programme de mobilité européenne
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Centre
CFA TRAJECTOIRE
PLACE FRANCOIS RABELAIS
BP 67
78042 Guyancourt cedex
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Présentation - CAP PSR - Production et Service en Restauration Objectifs de la formationA...
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En résumé
Objectif
Durée
2 an(s)
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Modes d'enseignement
Dans mon entreprise, En alternance