CFA TRAJECTOIRE
bac pro boucher charcutier traiteur
Bac Pro
3 an(s)
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Éligible CPF
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Objectifs
Diplôme : 40022104S RNCP 7067
Durée de la formation : 3 ANS/2 ANS
Taux de réussite 2020 : 100 %.
Taux d'insertion : 90 %.
Taux de rupture : 10 %.
Taux de satisfaction : 88 %
Formation de 675 heures par an.
MISE A JOUR 03/2021
Objectifs de la formation :
Le titulaire du baccalauréat professionnel boucher charcutier traiteur est un professionnel très qualifié qui maîtrise les techniques professionnelles liées aux diverses activités du métier, y compris celles de produits traiteur, de l’achat des matières premières jusqu’à leur commercialisation. Il est appelé à exercer une activité avec prise de responsabilités. Il pourra occuper des fonctions d’animation et de gestion au sein d’une entreprise ou d’une unité de production et/ou de commercialisation. Après une certaine expérience, il doit être capable de créer, reprendre et gérer une entreprise ou une unité de production et/ou de commercialisation.
LES METIERS EN BOUCHERIE CHARCUTERIE TRAITEUR
Le boucher à son compte ou le chef boucher salarié d'une grande surface achète généralement lui-même la viande qu'il va vendre. Il choisit les carcasses ou quartiers de viande auprès des abattoirs, des coopératives ou des grossistes. Une fois à l'atelier de découpe (appelé laboratoire), il désosse les morceaux de viande, les découpe en pièces ou en quartiers, les dénerve... à l'aide d'outils à main (couteaux, scies, couperets, hachoirs...) ou de machines à scier ou à trancher. S'il travaille en supermarché, le boucher prépare et conditionne les morceaux de viande.
Le charcutier travaille les viandes pour en faire des préparations savoureuses : saucissons, pâtés, terrines, boudins et andouillettes. Son métier, proche de la cuisine, est très complet. Le charcutier sélectionne ses produits auprès de ses fournisseurs. Il accueille, conseille et fidélise la clientèle. Lorsqu’il exerce ses fonctions au sein d’une entreprise des industries alimentaires, le charcutier opère généralement sur une seule des étapes qui composent la fabrication et la transformation.
Le traiteur est en charge de l’organisation, de la préparation et de la réalisation d’une réception.
Modalité de la formation :
Formation en présentiel et E-learning. 675 heures de formation par an.
18 semaines de présence au CFA.
Délais d'accès de la formation :
Session en septembre chaque année. Possibilité d'intégrer la formation jusqu'en décembre.
Alternance :
2 semaines en entreprise et 2 semaines au CFA.
Tarifs de la formation :
En contrat d'apprentissage le coût de la formation est pris en charge à 100% par les OPCO, la formation est gratuite pour l'apprenant et l'entreprise.
En contrat de professionnalisation , la formation est gratuite également pour l'apprenant.
Autres : nous consulter.
Public visé
Qualités requises :
Un grand souci d'hygiène et de propreté, Le goût pour le travail en équipe. De la vivacité, de la discipline et de l'organisation, Une résistance physique. Une bonne culture générale et connaissance des produits.
Programme
Programme de la formation :
La gestion d’exploitation : Formalisation des procédures (procédures d’enregistrement, de traçabilité …). Détermination des besoins, sélection des fournisseurs. Passation des commandes. Détermination des objectifs et des besoins de financement. Analyse et exploitation des documents comptables. Identification et choix de sources de financement...
La production : Transformation des carcasses (coupes, découpes, désossage, préparation des viandes, ..). Fabrication de charcuterie courante, charcuterie fine. Mise en valeur des produits finis. Productions traiteurs crus, cuits (hors d’œuvres, potages, plats cuisinés, desserts simples, …) . Conditionnement. Formalisation des procédures (suivi des produits en cours de fabrication, fiches techniques, …). Optimisation : productivité, rendement, utilisation des matériels. Vérification de l’application des procédures.
La démarche qualité : Formalisation de la démarche qualité (sanitaire, santé et sécurité au travail, organoleptique) . Mise en place de la démarche qualité Suivi de la qualité.
La communication et la commercialisation : Communication interne à destination de la hiérarchie, du personnel de vente, de fabrication. Communication externe envers les clients, les fournisseurs, les organismes financiers. Commercialisation – démarche mercatique : valorisation des viandes et des produits de charcuterie - traiteur et de l’espace de vente, mise en œuvre de techniques de vente (prix, publicité, promotion, …), réalisation d’enquêtes de satisfaction. Facturation, vente et encaissement.
les techniques en boucherie, charcuterie, traiteur :
Préparer, transformer les viandes, les volailles, les produits tripiers, les produits aquatiques. Savoir faire les fabrications suivantes :
- Les canapés, les pains surprise.
- Les salades simples et composées : à base de fruits, légumes, céréales, féculents, fruits de mer, viande, poisson Aspics, bavarois et mousses.
- Terrines, mousses, mousselines : à base de farce à gratin, fine, mousseline et émulsion à base de poisson, légumes, volailles Hors d’œuvre chauds Tourtes, quiches, tartes Feuilletés garnis Quenelles, pommes dauphine, gougères, gnocchis Pâte à crêpes (crêpes fourrées) Pâte à frire (beignets) Croissant au jambon, mignardises Saucisson brioché, coulibiac, Pizza Mignardises, navettes garnies Cakes Fonds, fumets, gelées.
- Fonds : Fonds blanc, fonds brun ƒ Fumets : Fumet de poisson, de crustacés.
- Gelées : Marinades Sauces.
- Sauces chaudes : Sauce à base de fonds blanc Sauce à base de fonds brun Sauce à base de fumet Sauce à base de lait Sauces émulsionnées : Hollandaise, Béarnaise.
- Sauces froides : Vinaigrette et dérivés Mayonnaise et dérivés.
- Produits finis crus Paupiette et roulade Pièce de viande farcie Brochette Produits hachés sous boyaux (saucisse, saucisson).
- Produits finis cuits Pâté en croûte (façonné en moule, à la main) Pâté, terrine, galantine Jambon Produit haché sous boyaux (saucisse et saucisson) Produits à base d’abats (pâté de tête, boudin noir, andouillette).
-Plats cuisinés Base cuisson : cuire en ragoût, braiser, sauter, pocher, frire, cuire au four (ambiance sèche, vapeur, combinée, micro-ondes), cuire sous-vide, à l’anglaise. Garnitures Pommes tournées, flans de légumes, fruits et légumes.
- Pâte friable par sablage : tartes sucrées.
- Appareil à crème prise : Bavarois, mousses.
Matières :
Travaux pratiques Traiteur 5 H
Travaux pratiques boucherie 5 H
Ateliers expérimentaux 3 H
Technologie boucherie/traiteur 2 H
Réalisation d’un chef d’œuvre 2 H
Arts appliqués 2 H
EPS 3 H
Sciences appliquées 2 H
Prévention santé environnement 1 H
Economie et gestion
Anglais + LV2 4 H
Mathématiques et sciences 2 H
Français, histoire-géographie 3 H
Modalités d'évaluation : EXAMEN CCF ET PONCTUEL
E1 – Épreuve technologique et scientifique CCF
E2 – Épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel CCF
E.3 – Épreuve de gestion appliquée
Environnement économique, juridique et management CCF
Projet professionnel (2) CCF
Mathématiques U.33 1 CCF
E.4 - Épreuve de langue vivante Ponctuel écrit 2 h
E.5 - Épreuve de Français – Histoire Géographie Ponctuel 2h30+2 h
E.6 - Épreuve d’éducation artistique, arts appliqués CCF
E.7 - Épreuve d’éducation physique et sportive CCF
Epreuve facultative de langue vivante
Certification partielle, VAE : Pas de certification possible par un ou des blocs de compétences, La validation des acquis de l'expérience (V.A.E.) constitue une voie d'obtention.
Présence d'un référent handicap : Mme ANSEAUME
Référente mobilité internationale : Madame BRUN
Le CFA TRAJECTOIRE est inscrit dans un programme de mobilité européenne
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Centre
CFA TRAJECTOIRE
PLACE FRANCOIS RABELAIS
BP 67
78042 Guyancourt cedex
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En résumé
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Éligible
Objectif
Durée
3 an(s)
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Modes d'enseignement
Dans mon entreprise, En alternance