ENSMV - Ecole Nationale Supérieure des Métiers de la Viande

CQP Charcutier Préparateur Artisanal RNCP 37 174 - Boucherie - Charcuterie - Traiteur - CAP Charcutier - Niveau 3

Certification / expertise

10 mois

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Organisme privé de formation continue

Objectifs

Cette formation vous permet de maîtriser les compétences techniques du métier du charcutier.

Découpe des viandes, de porc, volaille, gibier,...
Triage et mise au sel des viandes
Techniques: hachage, cutterage, embossage, cuisson, mise en forme,...
Présentation des produits
Commercialisation des fabrications

Public visé

Personne en reconversion professionnelle
Demandeur d'emploi

Programme

APPROVISIONNEMENT-GESTION DES MATIÈRES PREMIÈRES

Définition des besoins
Réception des marchandises
Vérification, détection des anomalies
Rangement, stockage des matières premières et complémentaires

PRODUCTION-FABRICATION

Transformation des produits carnés (coupes, découpes, désossage, préparations des viandes,...)
Transformations des matières premières (volaille, poissons, légumes,…)
Fabrication de charcuterie courante, charcuterie fine, salaison cuite, crue
Fabrication de produits élaborés (tourtes, plats cuisinés, hors-d’œuvre,…)

COMMERCIALISATION-COMMUNICATION

Présentation marchande des fabrications
Communication des conseils techniques auprès du personnel de vente (conservation, mode de cuisson,…)

GESTION DE LA PRODUCTION

Lecture, compréhension des fiches techniques, des process (production)

CONTRÔLE QUALITÉ- ENTRETIEN DES LOCAUX ET DU MATÉRIEL

Contrôle de la qualité et de l’hygiène des produits de la réception à la distribution
Validation de la conformité des produits fabriqués (appellations, code des usages,…)
Conformité aux règles d’hygiène et de sécurité des personnels et des locaux

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