CFA TRAJECTOIRE
bac pro boulanger pâtissier 3 ans/ 2 ans
Bac Pro
3 an(s)
Gratuit
Éligible CPF
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Objectifs
Diplôme : 40022105 RNCP 5226.
Durée de la formation : 3 ANS/2 ANS
Taux de réussite 2020 : 100 %.
Taux d'insertion : 90 %.
Taux de rupture : 10 %.
Taux de satisfaction : 88 %
Formation de 675 heures par an.
MISE A JOUR 03/2021
Objectifs de la formation :
Le titulaire du BAC pro boulanger pâtissier est un professionnel très qualifié qui maîtrise les techniques liées aux diverses activités du métier, de l’achat des matières premières jusqu’à leur commercialisation. Il est appelé à exercer une activité avec prise de responsabilités. Il pourra occuper des fonctions d’animation et de gestion au sein d’une entreprise ou d’une unité de production et/ou de commercialisation. Le boulanger est un spécialiste de la fabrication et de la présentation des pains et viennoiseries. Il participe à l'approvisionnement, au stockage et au contrôle qualité des matières premières. Il pétrit la pâte et façonne les pains, assure le suivi de la fermentation des produits et de la cuisson. Le titulaire du diplôme sait réaliser toutes sortes de tartes et de petits gâteaux : choux, génoises, biscuits...Il élabore des petits fours, des entremets
LES METIERS
Le boulanger exerce dans des unités industrielles, des laboratoires de grands magasins, une boulangerie de proximité, mais il peut également, bien que ce soit plus rare, travailler dans un établissement de restauration ou en restauration collective. Il est en charge de la fabrication du pain et des viennoiseries : baguettes, flûtes, différents pains aux noix, lardons, fromages, brioches, croissants. A l'aide de différentes farines, il fabrique la pâte à pain et à viennoiserie, la pétrit, la met en forme, la laisse reposer puis la cuit.
Le pâtissier est en charge de la réalisation des desserts : bavarois, beignets chauds, crêpes, charlottes chaudes ou froides, pudding, tartes ou tartelettes, îles flottantes, divers formes de choux ou éclairs, entremets aux fruits. Il confectionne les pâtes (d'amande, à beignets, feuilletées, à biscuits …), les crèmes (anglaise, chantilly, renversée …), les sauces et coulis, les soufflés, les glaces, les petits fours ...
Modalité de la formation :
Formation en présentiel et E-learning. 675 heures de formation par an.
18 semaines de présence au CFA.
Délais d'accès de la formation :
Session en septembre chaque année. Possibilité d'intégrer la formation jusqu'en décembre.
Alternance :
2 semaines en entreprise et 2 semaines au CFA.
Tarifs de la formation :
En contrat d'apprentissage le coût de la formation est pris en charge à 100% par les OPCO, la formation est gratuite pour l'apprenant et l'entreprise.
En contrat de professionnalisation , la formation est gratuite également pour l'apprenant.
Autres : nous consulter.
Public visé
Qualités requises :
Un grand souci d'hygiène et de propreté, Le goût pour le travail en équipe. De la vivacité, de la discipline et de l'organisation, Une résistance physique. Une bonne culture générale et connaissance des produits.
Programme
Programme de la formation :
Fonction 1: Gestion d’exploitation
Détermination des besoins, sélection des fournisseurs. Passation des commandes.
Organisation du travail : planification des tâches, fiches de poste. Recrutement : détermination des besoins, critères de sélection. Animation d’une équipe.
Fonction 2 : Production
Formalisation des procédures (suivi des produits en cours de fabrication, fiches techniques, …). Vérification de l’application des procédures. Fabrication : Pain courant français. Pain de tradition française (petits pains de table, baguettes, bâtards, pains, boules). Formes diverses (couronnes, auvergnats, tabatières, fendus). Coupes diverses (classique à grigne, épis, saucisson, polka). Pain de campagne. Pain de seigle, pain aux céréales (bâtards, boules) pain de mie, pizza. Pâte à choux. Pâtes battues. Meringues et appareils meringués. Pâtes friables. Pâtes feuilletées. Pâtes levées et feuilletée. Crème fouettée / Chantilly. Crème anglaise, crème bavaroise. Crème pâtissière, crème mousseline, crème diplomate. Crème d’amandes, crème frangipane. Pâte à bombe, crème au beurre. Mousses : aux fruits, au chocolat. Appareil à crème prise. Coulis de fruits. Sauce caramel. Nougatine. Petits décors à base de sucre. Petits décors à base de chocolat. Tartes salées, quiches et tourtes à base de : légumes, viandes, poissons
Pâté en croûte. Pain surprise. Saucisson brioché.
Fonction 3 : Qualité
Formalisation de la démarche qualité. Mise en place de la démarche qualité, Suivi de la qualité.
Fonction 4 : Communication envers les clients, les fournisseurs. Valorisation des produits de Boulangerie et de Pâtisserie, mise en œuvre de techniques de vente. Facturation, vente.
Matières :
Travaux pratiques Pâtisserie 5 H
Travaux pratiques boulangerie 5 H
Ateliers expérimentaux 3 H
Technologie boulangerie pâtisserie 2 H
Réalisation d’un chef d’œuvre 2 H
Arts appliqués 2 H
EPS 3 H
Sciences appliquées 2 H
Prévention santé environnement 1 H
Economie et gestion 3 H
Anglais + LV2 4 H
Mathématiques et sciences 2 H
Français, histoire-géographie 4 H
Modalités d'évaluation : EXAMEN CCF ET PONCTUEL
E1 : Epreuve technologique scientifique CCF
E2 : Epreuve de pratique professionnelle CCF
E22 : Prévention Santé Environnement PONCTUEL
E3 : Epreuve de gestion appliquée CCF
E31 : Environnement juridique économique CCF
E32 : Projet professionnel CCF
E33 : Mathématiques CCF
E5 : Epreuve de Français, Histoire-Géographie PONCTUEL ECRIT
E6 : Epreuve d’arts appliqués et cultures artistiques CCF
E7 : Epreuve d’éducation physique et sportive CCF
Certification partielle, VAE : Pas de certification possible par un ou des blocs de compétences, La validation des acquis de l'expérience (V.A.E.) constitue une voie d'obtention.
Présence d'un référent handicap : Mme ANSEAUME
Référente mobilité internationale : Madame BRUN
Le CFA TRAJECTOIRE est inscrit dans un programme de mobilité européenne
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Centre
CFA TRAJECTOIRE
PLACE FRANCOIS RABELAIS
BP 67
78042 Guyancourt cedex
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En résumé
CPF
Éligible
Objectif
Durée
3 an(s)
Coût
Gratuit
Modes d'enseignement
En alternance