Description
L’opérateur de transformation des viandes est un ouvrier boucher qui travaille dans un abattoir industriel (bœufs, ovins, porcins ou volailles). Il peut occuper différents postes selon la spécialisation de l’entreprise : abattage des animaux, traitement des carcasses, fabrication de produits alimentaires.
A l’abattoir, l’opérateur, après l’anesthésie de l’animal, surveille la suspension de ce dernier sur un rail aérien. Toutes les opérations qui suivent sont effectuées par lui : saignée, dépouille du cuir, éviscération, fente de la carcasse, parage de la viande, pesée finale, réfrigération. Ensuite seulement, la carcasse est vendue au grossiste et à des bouchers détaillants ou transportée dans des ateliers. Elle est découpée en morceaux, désossée et conditionnée pour la mise sous emballage ou en conserve en fonction de sa destination commerciale. Dans les ateliers de fabrication de produits « finis » (steaks hachés, charcuterie, saucisserie) l’ouvrier travaille sur des machines en ligne et utilise des outils tranchants. Lors de ses interventions, l’opérateur du travail industriel des viandes surveille la qualité des produits et les conditions d’environnement : température, aération, hygiène. Il détecte les éventuels déréglages sur la chaîne de transformation. C’est aussi lui qui approvisionne les machines en matériaux utilisés pour le conditionnement.
L’opérateur du travail industriel des viandes est membre d’une équipe sur une chaîne d’abattage ou un tapis de découpe. Il travaille sous la responsabilité d’un chef d’atelier.
Son lieu de travail est réfrigéré et le plus souvent humide et imprégné par les odeurs liées au produit traité : viscères, peaux, sang… Il doit opérer rapidement et respecter des consignes de sécurité et d’hygiène très strictes. Il porte obligatoirement une tenue de travail : tablier de protection, capuchon, bottes, gants. Tenue fournie par l’employeur. Dans les abattoirs, la journée commence très tôt, entre 4h et 6h du matin. Les horaires peuvent être différents selon les jours de la semaine.
